食用油加热后，会产生反式脂肪酸吗？

首先推荐一款计算器：30多种食用植物油和动物油脂中的脂肪酸含量计算器，它能计算30多种食用油的脂肪酸含量。

一、反式脂肪酸 每年引起50万人死亡

反式脂肪酸( trans fatty acid，TFA) 的摄入量与心血管疾病、癌症的发生呈正相关。 反式脂肪酸是含有反式非共轭双键结构不饱和脂肪酸的总称。脂肪酸 ( fatty acid) 分为饱和脂肪酸 ( satu-rated fatty acid，SFA) 和不饱和脂肪酸 ( unsaturat-ed fatty acid，UFA) 两种，其中不饱和脂肪酸是指脂肪酸链上至少含有一个碳碳双键的脂肪酸。如果与双键上 2 个碳原子结合的 2 个氢原子在碳链的同侧，空间构象呈弯曲状，则称为顺式不饱和脂肪酸，这也是自然界绝大多数不饱和脂肪酸的存在形式。反之, 双键上两个碳 原子结合的两个氢原子分别在碳链的两侧，其空间构象呈线性，则称为反式不饱和脂肪酸。反式脂肪酸进一步分为反式单不饱和脂肪酸和反式多不饱和脂肪酸，是人体非必需脂肪酸，含有反式脂肪酸的脂肪叫反式脂肪。

世界卫生组织的建议是，每天来自反式脂肪酸的热量不超过食物总热量的1%（大致相当于2克），中国采用了这一目标来做评估。英法等国把2%作为推荐标准。《中国居民膳食指南（2022 年）》提议，中国居民每日 TFAs 摄入量不应超过 2g。但我国对植物油、糕点、面包等食品在《食品国家安全标准》中并未提出相应的限制措施。

世界卫生组织计划在2023年之前彻底清除全球食品供应链中使用的工业反式脂肪酸，主要是部分氢化植物油，因为反式脂肪（含有反式脂肪酸的脂肪）每年引起50万人死于心血管病。

在许多人的心目中，“反式脂肪酸”主要存在于奶油蛋糕、起酥西点、曲奇饼干、油炸食品等当中。

事实上，由于我国人烹调的习惯，大部分都是炒煎炸为主，油脂在高温作用下，会不会产生反式脂肪酸？这是一个严肃的科学话题

二、植物油反式脂肪酸含量不高，但高温加热后就不同!

有人说，植物油的反式脂肪酸含量并不高，甚至用“微量”来表示，可以放心吃。事实上，中国的烹调习惯可能带来不一样的结果。

曾经“CEC食安体验”在深圳市食品药品安全志愿服务总队的指导下，从市场上购买了21个植物油、动物油脂样品，送到四川众检四方检验检测技术有限公司检测反式脂肪酸。它们是：

结果发现：

1. 3款菜籽油、3款调和油和3款大豆油样品反式脂肪酸含量较高！

2. 亚麻籽油、一款花生油样品未检出反式脂肪酸；

3. 其它植物油样品反式脂肪酸含量极低；

4. 动物黄油、猪油样品反式脂肪酸含量很低；

5. 植物黄油样品反式脂肪含量也很低（这个出乎意料！）

6. 如果成人一天吃40克（不到一两哦）的菜籽油、调和油或大豆油，反式脂肪酸摄入量会超过世界卫生组织的限量（2.2克/日）；

三、反式脂肪酸的检测过程

检测单位：四川众检四方检验检测技术有限公司

检测依据：GB 5009.257-2016 食品安全国家标准 食品中反式脂肪酸的测定

样品采购：成都超市、京东自营店

检测样品分两组：

一组直接检测样品中的反式脂肪酸含量；

另一组随机选取样品，模拟家庭烹饪时加热后的状态，在实验室中，将样品加热至烟点5分钟后（动物油脂加热至设定温度），再检测反式脂肪酸的含量。

注：本次检测，只对样品负责！

检测结果来了——

1.菜籽油 调和油 大豆油反式脂肪酸 较高

植物油样品中，3个菜籽油、3个植物调和油和3个大豆油样品的反式脂肪酸含量都较高，远远高于其它植物油及3个动物油脂样品的含量。

其中，反式脂肪酸含量最高的是一个菜籽油样品，占比达到9.49%，也就是说，每一百毫升这款菜籽油中，含有9.49毫升反式脂肪酸。

2.亚麻籽油 一款花生油反式脂肪酸 未检出

亚麻籽油样品和一款花生油未检出反式脂肪酸（共两个花生油样品）。另一款花生油、葵花籽油、香油、玉米油、橄榄油、稻米油的反式脂肪酸含量占比均低于1%。

3.动物黄油、猪油 反式脂肪酸 不高

3款动物油脂反式脂肪酸含量都不高，其中猪油反式脂肪酸的含量占比仅为0.485%；反式脂肪酸含量较高的一款动物黄油占比也仅为2.71%。

4.植物黄油 反式脂肪酸 很低

检测结果显示，植物黄油的反式脂肪酸占比为1.56%，远远低于大多植物油的反式脂肪酸含量。

5.植物油 猪油加热后反式脂肪酸 小幅上升

本次检测，还模拟人们日常炒菜场景，随机抽取了部分植物油样品，进行了高温环境下反式脂肪酸的检测。

检测结果显示，5个植物油样品在加热至烟点5分钟后，反式脂肪酸含量均有小幅上升；猪油样品在加热后，反式脂肪酸含量也有小幅上升。

四、每天吃了多少反式脂肪酸？

从本次21个样品的检测结果来看，菜籽油、植物调和油和大豆油的反式脂肪酸含量较高，远远高于猪油、动物黄油、植物黄油的反式脂肪酸的含量。

那么，按照我们食用植物油的习惯，一天会摄入多少反式脂肪酸呢？这个量，会不会对健康造成隐患呢？

中国人摄入的反式脂肪酸，主要来源于植物油。从本次检测的数据中可以看出，部分植物油的反式脂肪酸含量还是比较高的。但是，中国居民膳食指南建议，成人每天摄入油脂含量在25克-30克之间，建议控制在25克。在这种情况下，绝大多数植物油和动物油脂都可以放心食用。

五、猪油可以吃 建议搭配植物油

李宁还表示，“大家有个误区，以为吃猪油就是绝对不健康的。相比植物油脂，大多动物油脂中饱和脂肪酸含量高。而饱和脂肪酸摄入增加，会增加血液中低密度脂蛋白的含量，导致动脉硬化发病率提高。”

但是，与同为畜类的牛油、羊油相比，猪油中饱和脂肪相对低，而且猪油中单不饱和脂肪酸的含量甚至高于很多普通的植物油。单不饱和脂肪酸对于心血管健康是有益处的。因此，适量选择猪油作为日常的烹调油来代替一部分植物油并不会有损健康。

六、不同来源的油脂到底的营养成分如何查询？

请看这里：30多种食用植物油和动物油脂中的脂肪酸含量计算器

七、小提醒

当然，不同的品牌，甚至同一品牌不同批次的油脂中的成分都是不一样的。因此，购买时，要仔细阅读标签。另外，尽量购买相对知名的品牌，这些品牌的生产质量较为稳定，批次间的差异相对较小，这样标签的可信度就很高。

当然，反式脂肪酸也只是油脂中的重要判断标准之一。油脂中的不饱和脂肪酸含量，以及油酸含量，也会影响到其营养成分和健康。具体可以参见：30多种食用植物油和动物油脂中的脂肪酸含量计算器