食用植物油和动物油脂中的脂肪酸含量说明：

1、脂肪酸是脂肪的主要组成部分，与维生素、氨基酸一样是人体最重要的营养素之一。在生物学上脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸又分为多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸，它们在人体中各自发挥出不同的作用。《中国居民膳食指南（2022）》指出，应减少烹调油和动物脂肪用量，推荐每天的烹调油摄入量为25~30克。

2、世界两大著名国际组织--世界卫生组织和联合国粮农组织为此提出膳食脂肪酸的建议：饱和脂肪酸﹕单不饱和脂肪酸﹕多不饱和脂肪酸=1﹕1﹕1，大多数国家的营养权威机构也提出1﹕1﹕1的膳食脂肪酸建议。中国的营养权威机构--中国营养学会于2000年10月在新的DRI标准中也提出膳食脂肪酸建议，推荐中国国民成人膳食脂肪摄入量应占总能量的20%-30%，其中饱和脂肪酸<10%。单不饱和脂肪酸10%，多不饱和脂肪酸10%。

3、烹调油里99%以上的成分都是脂肪，脂肪的差异主要体现在脂肪酸上。食用油中的脂肪酸按其饱和程度可分为：

饱和脂肪酸类：没有不饱和双键

单不饱和脂肪酸类：如油酸，含1个不饱和双键

多不饱和脂肪酸类：主要包括ω-6（亚油酸）、ω-3（α－亚麻酸）、ω-9（油酸），它们含2个及以上不饱和双键。其中，ω-3系列不饱和脂肪酸主要包括α-亚麻酸、DHA、EPA三种，其中最为重要的是α-亚麻酸，它在体内可以转化为机体必需的生命活性因子DHA和EPA。而ω-6（亚油酸）和ω-9（油酸）一般认为可能并不利于健康，摄入过多可能有冠状动脉相关问题的风险；

其中，饱和脂肪酸在高温下较稳定，不饱和脂肪酸中双键越多，在高温加热时越容易发生氧化聚合反应，产生对人体健康有害的氢过氧化物和醛类物质。我们常吃的食用油中，含饱和脂肪酸较多的有棕榈油、椰子油、猪油、牛油、羊油、黄油等，它们的耐热性最好，稍微凉一点就会凝固，适合高温煎炸。日常饱和脂肪酸的摄入量，应控制在总脂肪摄入量的10%以下。

因此，亚麻籽油、紫苏籽油等：最好别炒菜。亚麻籽油、紫苏籽油以及深海鱼油等，它们富含的欧米伽3多不饱和脂肪酸，有助预防心血管疾病和健脑，但是如果加热，反而不健康。

大豆油、玉米油等：别等到冒烟。因此，含亚油酸（有2个不饱和双键）丰富的食用油有大豆油、玉米油、葵花籽油、小麦胚芽油等，这些油含的多不饱和脂肪酸，尤其是亚油酸特别高，难以凝固，耐热性较差。这类油脂在高温下容易发生氧化聚合反应，尤其是加热到冒烟时（油温200℃左右）会产生较多的有害物质，油烟及油中剩余的醛类物质对人体都有害。

山茶油、花生油等：不宜油炸。含油酸（只有一个不饱和双键）丰富的食用油有橄榄油、山茶籽油、菜籽油、米糠油、花生油等，这些油的多不饱和脂肪酸含量较少，因此耐热性较好。这类油可以用于日常炒菜，但不适合油炸，也不能反复加热。油酸含量非常高的橄榄油、山茶籽油的耐热性会好一些，可以用来煎制食物。

芝麻油（香油）是一种香味浓郁的食用油，虽然从脂肪酸组成来说，芝麻油有一定的耐热性，可以用于日常炒菜，但是其香味成分芝麻酚等容易受热分解，使芝麻油失去原本的香味，因此一般不建议用芝麻油炒菜。初榨橄榄油也是如此。新鲜的初榨橄榄油有着一股清香味，可以直接蘸面包吃。如果想最大程度地保留初榨橄榄油中的各种营养成分，最好直接食用，不要加热，煎炒建议用精炼橄榄油。

4、注：各个不同厂家或时间生产的油脂，含量可能有稍许差别